RECOLTE ET CONSERVATION

RÉCOLTE

Juger de la maturité des cultures n’est pas toujours facile. Si la grosseur et la couleur peuvent éclairer dans la plupart des cas, certaines cultures demandent plus d’expérience (ex. : melon). Quoi de plus désagréable pour un consommateur que de manger un légume trop mature (ex. : haricot filandreux) ou pas assez. De plus, les légumes trop mûrs se conservent généralement moins bien. Le tout est une question d’expérience... et de compromis : il faut mettre en adéquation la durée de conservation prévue et le moment de vente.
Le premier conseil est de ne pas attendre que les légumes soient énormes avant de les récolter. Le public apprécie de plus en plus le mini-légume (ex. : mini-carotte, mini-courgette, mini-choux...), surtout l’été, tandis que de moins en moins de gens utilisent de gros choux par exemple. Le choix des variétés et les distances de plantations ont à cet égard beaucoup d’importance. De plus, si on est amené à jeter des légumes qui se gâtent durant leur stockage, mieux vaut qu’ils soient petits, cela limite les pertes en volume.

A quel moment de la journée récolter ?
Les légumes qui se conservent difficilement et ceux au feuillage tendre doivent être récoltés peu de temps avant la vente. On a donc intérêt à cueillir les laitues, les verdures, les fines herbes et les légumes vendus avec leur feuillage et bottelés (ex. : carottes, betteraves, bettes à cardes, oignons verts) le matin même de la
vente ou de la livraison, le plus tôt possible alors qu’ils sont encore frais et fermes.
Pour les marchés ou si la livraison se fait tôt le matin et que l’on dispose d’une chambre froide, il est toutefois préférable de les cueillir la veille pour qu’ils soient bien refroidis avant le départ.
Les légumes de serre sont aussi préférablement cueillis très tôt dans la journée pour qu’ils soient à une température fraîche.
Les légumes fruits en plein champ sont moins exigeants quant au moment optimum de récolte, même si l’optimum reste toujours tôt le matin ou tard le soir, surtout s’ils doivent être stockés en chambre froide.
Hormis en plein été, les tomates de plein champ, les Cucurbitacées et les Brassicacées ont avantage à être cueillis en journée, quand le feuillage est sec, pour prévenir la dissémination des maladies. En revanche en été, il faut éviter toute récolte en journée, car les plantes sont déjà éprouvées par la chaleur et apprécient
peu d’être manipulées (haricots verts, pois...).

Pré-refroidissement au champ
Dès la récolte, les légumes devraient idéalement être placés dans un endroit ombragé, et refroidis soit avec de l’eau froide, soit par une ventilation forcée. Idéalement, si le poste de lavage et d’emballage est situé près des champs, toutes les récoltes peuvent y être amenées. Sinon, surtout si les champs sont éloignés du
bâtiment principal, on peut transporter un contenant d’eau froide (avec glace) au champ ainsi qu’un abri portatif, tel qu’une remorque avec un petit toit. Il peut être nécessaire de renouveler l’eau au fur et à mesure qu’elle se réchauffe ou se souille.
L’objectif est d’amener le légume à sa température de conservation (à celle de l’entrepôt, réfrigéré ou pas) le plus rapidement possible, en moins d’une heure (d’où l’intérêt de ne pas récolter en pleine chaleur), puis de conserver cette température constante jusqu’à la vente. Il faut éviter le plus possible les variations de température entre la récolte et la consommation du légume.

Préparation au champ
Tout ce qui peut être fait pour réduire le nombre de manipulation des produits permet non seulement d’économiser du temps, de l’argent et de la fatigue, mais surtout de préserver la qualité des légumes. Ainsi, avec un bon matériel et de l’organisation, une bonne partie du triage peut se faire directement au champ.
Les légumes qui seront déclassés peuvent rester au champ à moins qu’un problème sanitaire important oblige à sortir tous les végétaux du champ, ce qui est rare.

LAVAGE ET CONDITIONNEMENT

Souvent sous-estimé, le temps consacré à la préparation des légumes pour la commercialisation est très élevé quel que soit le système. Plus les volumes produits sont importants, plus il sera nécessaire d’investir dans du matériel plus conséquent et sophistiqué. On distingue deux zones séparées pour la préparation : une zone sèche et une zone de lavage.
Le transfert du champ au bâtiment, et les différentes opérations de préparation des légumes doivent être bien pensés, les objectifs étant de :

• minimiser les manipulations des récoltes
• minimiser les distances entre les différents postes (lavage, préparation, entreposage)
• pouvoir tout nettoyer facilement, tant le poste de lavage que celui de l’entreposage
• avoir des installations conçues de façon ergonomique.

Dans le cas des fermes en Amap, le poste de montage des paniers ajoute au besoin d’espace.
Il faut aussi penser aux petits objets nécessaires à l’empaquetage (sacs de grandeurs variées, élastiques, attaches, boîtes, étiquettes, etc.). Ils doivent être faciles à atteindre et toujours disponibles au poste de lavage et de manutention.

CONSERVATION ET STOCKAGE

Les légumes sont des produits vivants qui évoluent après la récolte. La bonne conservation des légumes biologiques dépend du choix variétal, des pratiques culturales (notamment à la récolte), de la qualité de préparation, et du stockage dans des conditions de température et d’humidité adaptées à chaque espèce. Il est essentiel d’être attentif à l’ensemble de ces paramètres, d’autant plus qu’il n’existe pas ou peu de produits autorisés en AB utilisables pendant la récolte ou la conservation.

Les matières actives utilisées doivent être listées dans l’annexe 8 du règlement CE 889/2008 (parties A et B) et les produits doivent posséder une AMM pour un usage post-récolte.

• Cahier des charges français (pour l'AMM) Voir