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Ail


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Crédit J.Argouarc'h



L’ail (Allium sativum), originaire d’Asie centrale, fait partie des plantes les plus anciennement utilisées par l’homme, depuis les temps préhistoriques, pour ses usages condimentaire, médicinal et alimentaire. Le mot « ail » dérive du terme celtique « ail » qui signifie « chaud, brûlant ». Le parfum caractéristique de l’ail provient en effet d’une essence sulfurée contenant un principe actif, l’hallucine. Aujourd’hui, la production d’ail en France se fait essentiellement sous forme d’une culture légumière de plein champ. L’ail peut aussi être récolté en vert (« aillet ») ou en bulbes frais : il est alors arraché lorsque les cloisons internes et les tuniques externes des bulbes ne sont pas encore déshydratées, et que les caïeux ont atteint les 4/5e de leur taille définitive.


L’essentiel


Plante vivace herbacée à bulbe dont la reproduction, végétative, se fait par les caïeux, qui sont des bourgeons tubérisés. On distingue l’ail à col épais (var. ophioscorodon), très adapté au froid, et l’ail à col mince (var. sativum), qui a perdu, sous nos latitudes, la capacité de fleurir.
La croissance de la plante requiert une période hivernale assurant la vernalisation, nécessaire au développement du bulbe. C’est une plante rustique, peu exigeante en termes de fertilisation, qui présente, comme l’ensemble des Alliacées, une faible compétitivité vis-à-vis du développement des adventices.

Rendements potentiels
Variables selon la pression de la rouille, 2 à 5 t/ha (20 à 50 kg/are) pour une densité de semences de 1t/ha (10 kg/are)

Estimation de temps de travaux
Plantation manuelle : 2 à 3 heures par are
A titre de comparaison, une plantation mécanique avec une planteuse à trois rangs occupe 8 h/ha

Binage manuel : 0,5 à 1,5 heure par are
Le binage mécanique prend 10 h/ha

Récolte manuelle : 1 heure par are
La récolte mécanique met 40 h/ha avec une arracheuse/équeuteuse en un rang

Séchage et stockage (équeutage, blanchissage, calibrage) : 2 heures par are


Cette introduction est extraite de la fiche Ail du guide Produire des légumes biologiques, Tome 2 Fiches techniques par légume
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