Unique espèce cultivée de la famille des Valérianacées, la mâche (Valerianella olitoria) est une plante autochtone en Europe et en Asie, où elle est consommée sous forme sauvage depuis l’Antiquité. La forme cultivée n’est apparue qu’au 18e siècle. Deux espèces ont été sélectionnées comme espèces potagères :

• Valerianella eriocarpa, ou mâche d’Italie, à feuilles vert jaunâtre, longues, dentées et velues
• Valerianella olitoria, qui comprend l’essentiel des variétés cultivées, dont la mâche à grosse graine et la mâche à petite graine.

Les jeunes feuilles, tendres, ont une saveur douce (d’où l’autre nom de « doucette ») et une consistance légèrement grasse et mucilagineuse. La mâche constitue une forme de diversification des cultures en hiver et permet ainsi des rotations plus diversifiées. Une grande partie de la production européenne provient du groupement coopératif Val nantais, dans les Pays de Loire, mais la production sous abri et sur des petites surfaces se développe dans le quart Sud-Est, en Normandie et en Bretagne. On distingue deux modes de production :

• la mâche plantée pour du frais en hiver chez des maraîchers diversifiés
• la mâche semée, cultivée par des producteurs spécialisés pour l’hiver, voire tout au long de l’année en contrat.