L’endive (Cichorium intybus), représente en France environ 180 000 tonnes par an commercialisées essentiellement d’octobre à avril. La France est le premier producteur mondial, devant la Belgique et les Pays-Bas, avec 80% de la production concentrée sur les régions Nord - Pas de Calais et Picardie, pour des raisons historiques, pédoclimatiques et d’organisation de marché. Avec 1500 tonnes et moins de 50 producteurs dans le nord de la France et la Bretagne, le marché de la production d’endives biologiques est loin d’être saturé. Elle tend à se développer sur des structures de tailles plus importantes. L’endive ou chicorée Witloof est une plante vivace (Astéracée) mais qui se comporte comme une bisannuelle dans nos régions tempérées : production de la racine en première année de végétation et production de semence la seconde. La partie comestible est la repousse de la rosette des feuilles hivernales du bourgeon que l’on appelle aussi le chicon. Il contient 95% d’eau. Cette production a la particularité de comprendre deux phases : la culture des racines au champ de mai à novembre/décembre et le forçage dans des conditions particulières après conservation des racines au froid. Après la phase de tubérisation et d’accumulation des réserves dans la racine au champ, la plante entre en dormance. Si les conditions extérieures sont favorables, le stade de dormance est partiellement levé et le bourgeon terminal de la racine croît. Le résultat de cette croissance est l’endive ou « chicon », il est obtenu à l’obscurité pour que le produit soit à la fois blanc et peu amer. Le forçage consiste à repiquer les racines côte à côte (en bac, dans du sable, de la paille…), et à permettre le développement du bourgeon par un apport de chaleur et d’eau. Si l’adaptation des conditions de forçage permet d’optimiser le potentiel des racines, c’est au champ que se fait la qualité du produit.